• ۱۳ / آبان ۱۴۰۰ / ۱۴:۰۱
  • شناسه خبر : 72696

بهترین آبگوشت های مجلسی و سنتی ایرانی+طرزتهیه

آبگوشت به عنوان یک غذای سنتی و اصیل، با طعم فوق العاده خوشمزه اش، باب طبع بسیاری از ایرانی ها و یکی از مقوی ترین غذاها است. ولی این آبگوشتی که همه ما آن را با اسم «دیزی» می شناسیم، در شهر های مختلف به شیوه متفاوت و با مواد غذایی و سبزیجات و ادویه های گوناگونی تهیه می شود. یعنی مردم بنا به سلیقه و فرهنگ هر شهر، دستور پخت این غذای اصیل را با ذائقه خود هماهنگ کرده اند.

به گزارش اول فارس ، به جز دیزی، آبگوشت های دیگری هم در فهرست انواع آبگوشت های ایرانی می توانید پیدا کنید که در خوشمزگی و مواد مغذی موجود، کم از آبگوشت مرسوم خودمان ندارند. ما در این مطلب فهرست ۱۳ تایی از طرز تهیه انواع آبگوشت سنتی و مجلسی ایرانی را برای شما آماده کرده ایم.

تاریخچه انواع آبگوشت سنتی ایرانی

همان طور که گفتیم، آبگوشت را با نام های دیزی، پیتی (آذری)، شوربا و یَخنی هم می شناسند. اما در کل آبگوشت به غذایی گفته می شود که مواد اصلی و بنیادی آن را گوشت و دنبه گوسفند، گوجه فرنگی یا رب گوجه و نخود تشکیل می دهد. به این ترکیب گاهی اوقات سیب زمینی، بادمجان، کلم و … هم اضافه می شود. از قدیم هم رسم بر این بوده است که بعد از پخت آبگوشت، نخود و گوشت را جدا می کردند و می کوبیدند. اما قبل از خوردن پوره نخود و گوشت، آب آن را جداگانه با نان، ترید یا تیلیت می کردند و می خوردند.

چرا به آبگوشت، دیزی هم گفته می شود؟

دلیل اصلی این که این غذا را «دیزی» می نامند، اطلاق نام ظرفی که آبگوشت در آن پخته می شود، به کل غذا است. دیزی در اصل ظرفی است که آبگوشت را در آن می پزند. در لغت نامه دهخدا هم درباره تعریف دیزی چنین آورده شده است: «ظرف طعام‌‌ پزی کوچک گلین یا مسین. قسمی دیگ سفالین که در آن بیشتر گوشت و گاه آش می پزند. دیگ از گل پخته».

دیزی ها هم سه نوع مختلف دارند که شامل دیزی سنگی، سفالی و مسی می شوند. هنوز هم می توان دیزی سنگی را در منو های رستوران های سنتی دید. یا حتما دیده اید که معمولا انواع آبگوشت را در دیزی سفالی سرو می کنند.

واژه یخنی از کجا آمده است؟

اگر آبگوشت را با نام «یخنی» شنیده اید بد نیست بدانید که یخنی در اصل به طیفی از غذاهایی گفته می شود که در آن، انواع گوشت مثل گوشت قرمز، مرغ، بوقلمون، ماهی، میگو و قلم را به همراه آب و برخی تره بار می جوشانند. آب یخنی را بعد از پخت مواد، جدا و  به مایه سوپ، خورش و حتی آبگوشت اضافه می کنند.

در شهرهای جنوبی کشور، به آبگوشت، «یخنی نخود» هم گفته می شود و اگر در آبگوشت از لوبیا استفاده شود، به آن «یخنی لوبیا» می گویند. همچنین غذایی با نام یخنی، به عنوان غذای سنتی مردم درگز، طبخ می شود و در آن گوشت، پیاز و ادویه جات در آب پخته می شوند.

آبگوشت و زندگی یکجانشینی

برخی آبگوشت سنتی را یادگار دوره ای می دانند که ایرانیان زندگی کوچ نشینی داشتند و شغل اصلی شان هم عموما دامداری بود. ولی برخی دیگر هم بر این باورند که زندگی کوچ نشینی، مخاطراتی به همراه داشت که امکان اقامت طولانی مدت بین راه نبود. پس معمولا این فرصت را از کوچ نشینان می گرفت تا غذایی تدارک ببینند که مانند یخنی نیاز به خیس کردن مواد از شب قبل و مهیا کردن مواد دیگر داشته باشد. بنابراین آبگوشت را به زمانی نسبت می دهند که دامپروران کوچ نشین، تصمیم به یکجانشینی گرفته اند.

به هر حال آبگوشت، به مرور زمان به یکی از اصلی ترین و در عین حال اصیل ترین غذاهای مردم تبدیل شد. یعنی در کنار انواع کباب ها، آبگوشت ها هم جای خود را در بین مردم باز کردند و حالا این غذای خوشمزه و مقوی به یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانیان تبدیل شده است.

۱- طرز تهیه انواع آبگوشت سنتی ساده و مجلسی

معروف ترین آبگوشت، همان آبگوشت دیزی خودمان است که می توان آن را، هم به شکل ساده و هم به شکل مجلسی تهیه کرد. در طرز تهیه آبگوشت سنتی علاوه بر گوشت گوسفندی و دنبه، نخود و سایر ادویه ها، گاهی از لوبیا سفید هم استفاده می شود. سیب زمینی نیز یکی از اجزایی است که علاوه بر طعم دادن به آن، باعث می شود، آبِ گوشت غلظت خوبی پیدا کند.

اما ادویه هایی مثل زیره سبز، تخم گشنیز، شنبلیله خشک، پودر لیمو عمانی و دارچین، در کنار زردچوبه و فلفل، پررنگ ترین نقش را در ساختن یک طعم فوق العاده به عهده دارند. حتما هم می دانید که رعایت نکردن نسبت سبزی هایی که در طرز تهیه انواع آبگوشت به کار می برید، ممکن است به پدید آمدن یک فاجعه منجر شود. و در نهایت طعمی را از غذا تحویل بگیرید که اصلا انتظارش را ندارید. برای اطمینان از شیوه درست طرز تهیه آبگوشت ساده و مجلسی می توانید دستور پخت این غذا را در مجله کوروش بخوانید.

۲- طرز تهیه انواع آبگوشت یخنی در شهرهای مختلف

آبگوشت یخنی همان آبگوشت شناخته شده خودمان است که در دستور پخت آن در شهر های مختلف، گاهی علاوه بر نخود و گوشت، از مواد دیگری مثل کلم قمری هم استفاده می شود. شاید در نگاه اول برایتان جالب و البته عجیب و غریب باشد ولی احتمالا خوردن آبگوشت یخنی با کلم که معمولا در استان فارس طرفداران زیادی دارد، ذهنیتتان را عوض کند. به این آبگوشت، می توانید سبزی های موجود در آبگوشت ساده و مجلسی را هم اضافه و طعم بی نظیری را تجربه کنید.

۳- آبگوشت بز قورمه کرمانی و نکات کلیدی پخت آن

کرمانی ها نوعی آبگوشت دارند که همان طور که از اسمش پیداست، از گوشت بزغاله در آن استفاده می شود. این گوشت را به شکل قورمه در ظرف های مخصوص نگهداری می کردند و در فصل های مختلف سال، امکان استفاده از آن را داشتند. البته به مرور زمان، گوشت گوسفندی جای خودش را به گوشت بز یا بزغاله داد. هر چند هنوز هم پخت بز قورمه با گوشت بز، متداول است. یکی از نکته های جالب طرز تهیه آبگوشت بز قورمه هم این است که در آن، علاوه بر گوشت، نخود و سیب زمینی، از کشک هم استفاده می شود. کرمانی ها بز قورمه را هم به شکل آبگوشت و هم به شکل خورش درست می کنند.

۴- طرز تهیه انواع آبگوشت سنتی بزباش در شهرهای مختلف

آبگوشت بزباش هم از آن آبگوشت های لذیذ ایرانی است که به عنوان محبوب ترین آبگوشت ارمنستانی ها و آذربایجانی ها از آن یاد می شود. البته اصالت آبگوشت بزباش، به استان همدان برمی گردد و به خراسانی ها هم آن را نسبت می دهند. مساله و موضوع مهم در این آبگوشت، سبزی ای است که در آن استفاده می شود. استفاده از همین سبزی ها آبگوشت بز قورمه را بسیار شبیه به خورش قورمه سبزی کرده است. تا جایی که به آن «آبگوشت قورمه سبزی» هم می گویند.

در طرز تهیه آبگوشت سنتی بزباش، به جای استفاده از نخود و لوبیا سفید، لوبیا قرمز در آن به کار می رود. گوجه یا رب گوجه فرنگی هم از دستور پخت آن حذف شده است. به جای آن از سبزی استفاده می شود و رنگ این غذا هم بالطبع، به سبز می زند. سبزی هایی هم که در آن استفاده می شود، شامل تره، جعفری و شنبلیله است.

۵- طرز تهیه گوشت لوبیا، آبگوشت اصیل کاشانی

کاشانی ها و اصفهانی ها یک آبگوشت خوشمزه دارند که معمولا آن را به عنوان نذری در ماه محرم  و صفر می پزند. در دستور پخت این آبگوشت هم گوشت قرمز و لوبیا سفید جزو مواد اصلی به حساب می آیند. ادویه ای هم که در آن استفاده می شود، همان نمک و فلفل و زردچوبه و دارچین است. متداول است که گوشت و لوبیا را در قابلمه های مسی بپزند. اضافه کردن سیب زمینی و سبزی هم به سلیقه و طبع آشپز بستگی دارد و در دستور تهیه این آبگوشت خوشمزه وجود ندارد.

۶- طرز تهیه آبگوشت به و بادمجان قمی

در فهرست غذا های محبوب قمی ها، یک آبگوشت خوشمزه و مقوی وجود دارد که به عنوان یکی از اصیل ترین غذاهای مردم این شهر، طبخ می شود. اما چیزی که آن را از دیگر آبگوشت های سنتی متمایز می کند، طعم ترش و ملسی است که به خاطر وجود به، دارد. در آبگوشت قمی، به را به صورت نگینی و با پوست، خرد و به مواد آبگوشت اضافه می کنند. بادمجان هم یکی از مواد متفاوت در طرز تهیه آبگوشت سنتی قمی است.

همچنین در طرز تهیه این آبگوشت، لزومی ندارد بادمجان ها حتما سرخ شوند، ولی برخی افراد ترجیح می دهند بادمجان ها را قبل از اضافه کردن به آبگوشت، سرخ کنند تا طعم خام آن ها گرفته شود. یک نکته دیگر هم این است که در دستور پخت آبگوشت قمی، به جای نخود می توانید از عدس هم استفاده کنید.

۷- طرز تهیه آبگوشت کشک بادمجان لرستان

هر چند آبگوشت کشک بادمجان یا آبگوشت کشک در شهرهای مختلف ایران طبخ می شود ولی اصالت آن به لرستان و اراک بر می گردد. به این آبگوشت، آبگوشت لری هم می گویند. همان طور هم که از اسمش پیداست، کشک و بادمجان، جزو اصلی آن به شمار می روند. پختن و سرو کردن این آبگوشت خوشمزه و اصیل هم در فصول سرد سال حسابی طرفدار دارد و می چسبد.

سبزی مورد استفاده در طرز تهیه آبگوشت سنتی کشک و بادمجان هم، نعناع است. در ضمن می توانید در کنار نخود، لوبیا سفید را هم در تهیه این آبگوشت به کار ببرید. در برخی شهرها، این غذا با بادمجان سرخ و له شده و در برخی دیگر با بادمجان سرخ نشده درست می شود.

۸- طرز تهیه آبگوشت بوقلمون، غذایی مقوی و خوشمزه

اگر دوست دارید آبگوشت بخورید ولی می خواهید یک تنوع اساسی در استفاده از گوشت به کار رفته در آن هم بدهید، آبگوشت بوقلمون یگ گزینه عالی است. گوشت بوقلمون یکی از بهترین جایگزین ها به جای گوشت قرمز است و خواص شگفت انگیزی دارد. طرز تهیه آبگوشت بوقلمون در خانه هم اصلا کار سختی نیست. در ضمن بوقلمون نسبت به گوشت قرمز کلسترول و چربی پایین تری دارد و پروتئین موجود در آن هم بیشتر از دیگر انواع گوشت است.

در طرز تهیه آبگوشت بوقلمون، علاوه بر بوقلمون، نخود و سیب زمینی، لوبیا چیتی هم استفاده می شود. می توان برای خوش طعم تر شدن آن هم، از چند ساقه کرفس، برگ بو و انواع ادویه ها مثل دارچین، زردچوبه و فلفل استفاده کرد. جعفری تازه و خرد شده هم به طعم این غذا کمک زیادی می کند.

۹- طرز تهیه آبگوشت سنتی متنجنه یا متنجون کرمانی ها

کرمانی ها یک آبگوشت خوشمزه دیگر هم در لیست غذا های محبوبشان جا داده اند. آبگوشت متنجنه یا مطنجنه یا متنجون، به عنوان یک آبگوشت اصیل و اصالتا رفسنجانی در روزهای عاشورا و تاسوعا به عنوان نذری پخته می شود. به این آبگوشت، آبگوشت امام حسینی هم می گویند. پس اگر در شهرهای دیگر، متنجنه را با این نان شنیدید، تعجب نکنید.

اگر هم می خواهید در مورد اسمش بدانید و دلیل نام گذاری آن، باید بگوییم که واژه منتجنه در اصل به معنی آبگوشت است. به غذایی هم گفته می شود که در آن از گوشت گوسفندی استفاده می شود. در طرز تهیه متنجنه، علاوه بر گوشت گوسفندی، از نخود، لوبیا چیتی و سیب زمینی هم استفاده می شود. سبزی معطری هم که در طرز تهیه آبگوشت سنتی امام حسین به کار می رود، ترخون، شنبلیله و جعفری است که بهتر است به صورت تازه و ساطوری شده استفاده شود. علاوه بر این ها، به، برگه زردآلو و مغز گردوی خرد شده هم از دیگر مواد مورد استفاده در این آبگوشت خوشمره هستند.

۱۰- طرز تهیه آبگوشت شله یا شله بریان با زیره اصفهانی

شله بریان یا شله بریون با زیره هم از غذا های محبوب زمستانی است که به عنوان یک وعده اصلی بسیار مقوی و پرخاصیت در لیست غذای اصفهانی ها جا دارد. مواد اصلی آن هم، علاوه بر گوشت، زیره و برنج است. این آبگوشت خوشمزه، یک غذای تقویتی فوق العاده برای درمان سرماخوردگی در فصول سرد سال است. مواد موجود در آن هم حسابی به تقویت ایمنی بدن کمک می کنند. البته اگر هم به هر دلیلی از خوردن گوشت قرمز پرهیز می کنید، می توانید آن را با گوشت بوقلمون جایگزین کنید.

۱۱- طرز تهیه آبگوشت سنتی به و گردو اراکی

ترکیب به و گردو در یک غذا باور نکردنی است، البته اگر با غذا هایی که طعم ملس دارند، مشکلی ندارید. اراکی ها این ترکیب را به همراه گوشت و لوبیا سفید در طرز تهیه آبگوشت سنتی خودشان استفاده می کنند. معمولا هم آبگوشت به و گردو را در وعده ناهار می خورند. از طرفی، ناگفته پیداست که ارزش غذایی این آبگوشت بسیار بالاست. چون گردو سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی است. میوه به هم منبع غنی از انواع ویتامین های گروه «ب»، کلسیم، منیزیوم، سدیم، مس و منگنز است.

در طرز تهیه آبگوشت به و گردوی استان مرکزی، از سبزی خاصی استفاده نمی شود. ولی می توانید خودتان بنا به سلیقه و طبعتان، از سبزی هایی که دوست دارید، در آن استفاده کنید. در ضمن ادویه هایی هم در آبگوشت به و گردو به کار می رود، همان زردچوبه و فلفل است.

۱۲- طرز تهیه نخود آب، جد بزرگ آبگوشت

از نخود آب به عنوان جد آبگوشت هم یاد می شود. همان طور که از اسم این غذا پیداست، در طرز تهیه آن از نخود و آب استفاده می شود. البته این به آن معنی نیست که نمی توانید از گوشت استفاده کنید. ولی در دستور پخت اصلی این غذا، به کار بردن گوشت، اختیاری است. حتی می توانید بنا به سلیقه و طبع خودتان، به آن انواع سبزی و ادویه هم اضافه کنید.

این غذای پر خاصیت و مقوی، در برخی شهر های جنوبی به عنوان یک غذای خیابانی طرفدار های خودش را دارد. مثل لبو و باقالی و انواع آش، نخود آب هم از آن دسته غذا هایی است که می توانید آن را با دستپخت آشپزهای خیابانی، بخورید. نخود آب به ویژه در فصول سرد سال حسابی محبوب است.

۱۳- طرز تهیه انواع آبگوشت گندم

احتمالا اگر گذرتان به شهر اصفهان و شهر های کرد زبان افتاده باشد، اسم آبگوشت گندم به گوش‌تان خورده است. ترکیبات اصلی این غذای مقوی و خوشمزه، گندم، حبوبات و گوشت است. معمولا در کنار نخود، از انواع لوبیا مخصوصا لوبیا سفید در این آبگوشت استفاده می شود. سیب زمینی هم یکی از اجزای آبگوشت گندم است که مانند آبگوشت سنتی برای غلیظ شدن و لعاب انداختن عصاره آبگوشت در آن به کار می رود.

بیشتر بخوانید:

طرز تهیه ماجون لامردی یک صبحانه عالی برای فصل سرد+فیلم
طرز تهیه خورش داوود پاشا ، محبوب‌ترین غذای کشور ترکیه
طرزتهیه کتلت بادمجان با گوشت و بدون گوشت

ثبت دیدگاه