طرز تهیه خورشت کرفس خوشمزه و مجلسی

اول فارس| آشپزی ایرانی – خورشت کرفس یکی از غذا‌های اصیل و محبوب ایرانی است. مواد اصلی تشکیل دهنده آن عبارت از گوشت، کرفس و جعفری است این خورشت جزء غذا‌های دو قطبی است یعنی کسانی هستند که از این خورشت متنفر هستند و به هیچ عنوان حاضر نیستند لب به این غذا بزنند در مقابل عده‌ای هم این غذا را جزء خوشمزه‌ترین و لذیذ‌ترین غذا‌های ایرانی می‌دانند.

کسانی که این غذا را دوست ندارند معمولاً به خاطر کرفس از این خورشت خوشمزه و لذیذ فرار می‌کنند به هر حال امروز تصمیم گرفتیم طرز تهیه این خورشت خوشمزه و چند فن کوزه گری که باعث خوشمزه‌تر شدن آن می‌شود را بیان کنیم پس با ما همراه باشید.

گوشت خورشتتی حدود ۴۰۰ گرم
پیاز بزرگ ۱ عدد
کرفس ۵۰۰ گرم
نعناع و جعفری ۳۰۰ گرم (۲۰۰ گرم جعفری، ۱۰۰ گرم نعناع)
آبلیمو یا آبغوره ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
آرد برنج ۱ قاشق غذاخوری
پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
روغن مایع ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری

قبل از اینکه بریم سراغ طرز تهیه ابتدا باید توضیحاتی در خصوص مواد اولیه بدیم:

۱- نکات مربوط به گوشت
معمولاً برای تهیه خورشت‌ها توصیه می‌شود از گوشت گوسفندی استفاده کنید، چون بسیار لذیذ‌تر است و باعث می‌شود خورشت خوشمزه تری داشته باشید. برای تهیه این خورشت بهتر است از گوشت ماهیچه یا سردست استفاده کنید همچنین اگر یک تکه قلم هم اضافه کنید طعم خورشت عالی می‌شود.

اما اگه از چربی فراری هستید یا طعم گوشت گوسفند رو نمی‌پسندید می‌توانید از گوشت گوساله استفاده کنید. همچنین اگر منع مصرف گوشت قرمز دارید می‌توانید از گوشت سفید مثل گوشت مرغ هم استفاده کنید.

۲- نکات مربوط به سبزی
سبزی اصلی این خورشت کرفس است شاید در برخی مواقع دیده باشید که کرفس‌های موجود در خورشت خیلی خشک هستند و طعم خوبی هم ندارند این موضوع به این دلیل است که کرفس‌های استفاده شده در این خورشت جوان و تازه نبوده اند؛ بنابراین بهتر است برای تهیه خورشت کرفس از کرفس‌های جوان و نازک استفاده نمایید. برخی از کرفس‌ها نخ‌هایی دارند که باید در هنگام خرد کردن کرفس نخ‌ها را از بالای کرفس بکشید و خارج کنید.

علاوه بر کرفس باید از نسبت ۲ به ۱ از جعفری و نعناع هم استفاده کنید حواستان باشد اگر از نعناع بیشتر از مقدار گفته شده استفاده کنید خورشت تلخ می‌شود حتی می‌توانید نعناع را کمتر هم بریزید، اما مهم‌ترین فن کوزه گری که خیلی به خوشمزه‌تر شدن این خورشت کمک می‌کند استفاده از سبزی قورمه سبزی به جای نعناع و جعفری است.

معمولاً کسایی که خورشت کرفس درست می‌کنند این شکایت را دارند که چرا هر کاری می‌کنند خورشت لعاب نمی‌اندازد و اصطلاحاً آب و دان سوا می‌شود علت به سبزیجات استفاده شده در این خورشت برمی گردد.

سبزیجات ترش مثل کرفس مانع لعاب انداختن خورشت می‌شوند از طرف دیگر نعناع و جعفری هم خاصیت لعاب دهی ندارند، اما سبزی قورمه سبزی، چون در ترکیباتش تره و اسفناج دارد باعث لعاب انداختن خورشت می‌شود.

۱- گوشت + پیاز نگینی خرد شده + زردچوبه + فلفل سیاه + ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع را با حرارت مناسب حدود ۲۰ دقیقه تفت دهید سپس ۳ لیوان آب به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید اگر از سبزی قورمه سبزی استفاده نکردید برای اینکه خورشت لعاب بیندازد یک قاشق غذاخوری آرد را هم با گوشت تفت دهید.

۲- اگر خواستید از نعناع و جعفری استفاده کنید هر کدام را جداگانه تفت دهید ساقه‌های کرفس را هم به اندازه بند انگشت خرد کنید و با مقداری روغن در یک تابه به خوبی تفت می‌دهیم علاوه بر ساقه‌ها از برگ‌های کرفس هم می‌توانید استفاده کنید آن‌ها را هم به اندازه مناسب خرد کنید و تفت دهید.

یک نکته مهم در خصوص سرخ کردن سبزی‌ها این است که اگر همان موقع پخت سبزی را سرخ می‌کنید می‌توانید از روغن مایع استفاده کنید، اما اگر سبزی‌ها را فریز می‌کنید حتماً با روغن جامد سرخ کنید، چون روغن مایع ماندگاری ندارد و سبزی شما فاسد می‌شود.

۳- اگر خواستید از نعناع و جعفری استفاده کنید نعناع را از ابتدای پخت به گوشت گوسفندی اضافه کنید کرفس را وقتی گوشت نیم پز شد اضافه کنید و جعفری را هم در انتهای پخت اضافه کنید، اما اگر خواستید از سبزی قورمه سبزی به جای نعناع و جعفری استفاده کنید سبزی قورمه سبزی و کرفس را با هم وقتی گوشت نیم پز شد اضافه کنید.

اما به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوساله به نسبت گوشت گوسفند دیرتر می‌پزد بنابراین اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید نعناع را با گوشت اضافه نکنید بلکه کمی دیرتر اضافه کنید، زیرا در این حالت گوشت برای کامل پخته شدن به زمان زیاد تری نیاز دارد.

۴- بعد از اضافه کردن سبزی‌ها اجازه دهید خورشت جا بیفتد در این مرحله سعی کنید خیلی خورشت را هم نزنید، اما برای اینکه ته نگیرد حواستان به آن باشد و گا‌ها با قاشق به صورت رفت و برگشتی هم بزنید.

اگر در اواسط پخت آب خورشت کم شد و خواستید مجدد آب اضافه کنید حتماً آب در حال جوش اضافه کنید.

۵- بیست دقیقه آخر پخت ۱ قاشق رب را در روغن تفت دهید و به خورشت اضافه کنید اضافه کردن رب سلیقه‌ای است خیلی‌ها استفاده نمی‌کنند سپس پیاز داغ + نمک را هم اضافه کنید وقتی خورشت را از روی شعله برداشتید آبلیمو + آبغوره را اضافه کنید البته چاشنی اصلی این خورشت آبغوره است، اما شما بسته به ذائقه خود می‌توانید از هر کدام که مایل بودید استفاده کنید.

۶- برای تهیه یک خورشت کرفس خوب هیچ وقت عجله نداشته باشید! یک خورشت مجلسی و جا افتاده تو زمان کم عمل نمی‌آید و برای اینکه عطر خورشتتتون از سر کوچه به مشام برسد شما به شعله کم و زمان طولانی احتیاج دارید. این خورشت حداقل به ۴ ساعت زمان برای پخت نیاز دارد پس لازمه که سحرخیز باشید و صبح زود خورشت بار بزارید

از میان مخلفاتی که در سفره ایرانی هست، ترشی، دوغ محلی و سالاد شیرازی بهترین خوردنی‌ها در کنار خورشت کرفس هستند عده‌ای هم عادت دارند همراه غذا حتماً ماست بخورند که البته ترکیب ماست با گوشت باعث می‌شود آهن گوشت در بدن جذب نشود.

درواقع کلسیم موجود در ماست مانع جذب آهن گوشت می‌شود. در عوض سالاد شیرازی که با آبلیموی تازه، آبغوره یا آب نارنج درست شود، بهترین گزینه برای همراهی با غذا‌های گوشتی است، چرا که ویتامین C. موجود در آن باعث جذب بهتر آهن گوشت می‌شود.