ترکیب شیرینی شکر با طعم خاکی و لطیف قارچ، مربایی خوش عطر و مجلسی به وجود می آورد که می تواند هم در وعده صبحانه و هم در دسرهای خاص سرو شود. در این راهنمای جامع، همه چیز درباره این مربای خاص را به طور کامل مرور می کنیم.

مواد اولیه و نسبت های طلایی

قارچ ارینجی ۵۰۰ گرم
شکر سفید ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم (بسته به ذائقه)
آبلیمو تازه ۱ قاشق چایخوری
زعفران آب شده غلیظ ۲-۳ قاشق غذاخوری
پودر هل یا هل سبز درسته ۱ قاشق مرباخوری یا ۵ دانه
گلاب (اختیاری) ۲-۳ قاشق غذاخوری

چرا آبلیمو در انتهای پخت؟

آبلیمو دارای اسید سیتریک است که سه وظیفه اصلی دارد:

از شکرک زدن مربا در آینده جلوگیری می کند.
رنگ مربا را روشن تر نگه می دارد.
در انتها طعم ترش و تازه ای به مربا می دهد که شیرینی را متعادل می کند.

مراحل پخت کامل و اصولی مربای قارچ

گام اول: آماده سازی قارچ

اگر از قارچ ارینجی استفاده می کنید، نیاز به شستن ندارد. فقط با یک دستمال تمیز و نرم سطح آن را پاک کنید. شستن با آب سبب جذب رطوبت اضافی و شل شدن بافت قارچ می شود.

قارچ را به قطعات نگینی و یکنواخت حدود ۱ سانتی متری خرد کنید. یکسان بودن اندازه قطعات، پخت یکنواخت را تضمین می کند و ظاهر نهایی مربا را زیباتر می سازد.

گام دوم: فرآیند ماسراسیون

در یک ظرف شیشه ای یا استیل دردار، یک لایه قارچ ریخته و روی آن یک لایه شکر بپاشید. به همین ترتیب ادامه دهید تا همه مواد تمام شود و آخرین لایه با شکر پوشیده شود.

درب ظرف را ببندید و به مدت ۳ ساعت (یا بهتر است یک شب) در یخچال نگهداری کنید.

گام سوم: پخت آهسته و ملایم

قارچ و شربت را داخل قابلمه نچسب یا استیل ته ضخیم بریزید.

روی حرارت خیلی کم قرار دهید. هیچ گاه شعله را زیاد نکنید، زیرا با حرارت بالا، قارچ ها سفت و چروکیده می شوند و مربا رنگ تیره ناخوشایندی پیدا می کند.

بگذارید مربا به آرامی و در حد حباب های ریز بجوشد. مدت زمان پخت بسته به نوع قارچ و میزان آب آن، بین ۴۵ تا ۹۰ دقیقه متغیر است.

نکته: قارچ ها نباید هرگز آزادانه در شربت شناور باشند؛ باید کمی سنگین روی هم باشند تا شربت به بافت آن ها نفوذ کند.

گام چهارم: افزودن عطرها و ادویه ها

حدود ۳۰ دقیقه مانده به پایان پخت، زعفران آب شده، پودر هل (یا هل سبز درسته که پوست آن را شکافته اید) و گلاب را اضافه کنید.

ادویه ها نباید از ابتدای پخت اضافه شوند؛ زیرا عطر آنها ناشی از ترکیبات فرار است که با جوشیدن طولانی از بین می روند.

گام پنجم: تست قوام و اضافه کردن آبلیمو

برای تست قوام، یک قاشق از شربت را روی بشقاب سرد بریزید و کمی صبر کنید. اگر شربت پس از خنک شدن جمع شد و به آرامی حرکت کرد، مربا آماده است.

در دقیقه های پایانی، آبلیمو را اضافه کرده و سریع هم بزنید. بعد از ۱-۲ دقیقه شعله را خاموش کنید.

گام ششم: خنک کردن و بسته بندی

مربای قارچ را به طور کامل خنک کنید. روی آن را سفت نپوشانید تا بخار آن خارج شود و شربت شفاف بماند.

سپس در شیشه های خشک و استریل شده بریزید. بهتر است شیشه ها را از قبل بخار دهید و بعد استفاده کنید تا ماندگاری افزایش یابد.